饮食男女/春笋来\李丹崖

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  一夜春雨足,有笋在园里吱呀吱呀作响,有时又有锵然之声,那是新笋在拔节。

  春笋的美,美在古典。它本身就是一副笔墨的样子,笋尖尖就是狼毫或羊毫,似乎像羊毫更多一些,温润。笋子好比毛笔倒立,歇着了,满园的竹子就是它刚刚绘就的画图。

  春笋的笋衣脆着呢,斜斜的,叠在一起,让人想起汉魏时期的服装。笋立在那里,如君子立于野,有清爽风致,让人看了陡生崇敬。

  冬笋太涩了,毕竟是从雪层之下的地底挖出来的东西,这时候的笋多半还是熟睡呢。你把一个熟睡的人叫醒,还让它有多好的脾气来待你,似乎不太可能。还是春天的笋,滋味更鲜美。笋子的青味在,更纯正。像是武术练到了炉火纯青的宗师,又有童颜。

  春笋烧肉,简直鲜到不行。笋子切成滚刀块,稍稍焯水,捞出,冷水浸润一下,与五花肉同炒,滋味之美,让人欲罢不能。若是冬笋,就要多放一些辣子、蒜头,佐以腊味来炒更妥当。冬日里偏要尝得一口鲜,就要与冬日诸味相佐才可以,否则,味同嚼蜡。

  人世间最不能等待的或有两种,一是恰好在眼的爱情,另一就是今日新采下来的春笋。春笋就要当日吃,隔了夜放冰箱似乎也少了那么点滋味。当然,冷链运输到外地也不是不好吃,只是春日的那点鲜爽减损了。一骑红尘妃子笑,杨贵妃当年吃的荔枝还是刚刚采下来的味道吗?恐怕早不是,难怪有人说杨贵妃从来没有吃过真正的荔枝。

  袁枚似乎最爱春笋,他一般会亲自下厨,做成笋脯。他似乎吃过很多笋脯,却最爱自家所烹:笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

  这一做法很是特别,盐水煮熟笋,再放在篮子里烘烤。篮子不知道是不是竹篮,若有,似乎又有了煮豆燃豆萁的意味。溲,即营养被掏空的废水。也同「馊」字,食物变质的意思。总之,做笋脯是要把握火候的,稍有不慎,要么难吃,要么不能吃,春笋多金贵呀,做坏了,岂不暴殄天物。至于袁枚所言及的冬笋亦可,我持怀疑态度,冬笋哪里比得了春笋?

  有一年春天在徽州,在一处古村落的民宿中,老板新烹了五花肉煨春笋,佐以木桶饭。五花肉的油脂全部被春笋吸收,春笋入口,嫩、爽、脆,又有着一股竹质的清香,那是我至今吃过的最好的春笋,连同那碗木桶饭似乎也有了与众不同的滋味。

  新笋似乎也如好文字,写在恰好之时,烹饪就是校对或修正,文章本天成,稍纵即逝,新笋亦如是。

  春笋来,春风来,天地之间融融一种喜气。

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